Место, где «по-чайному» хорошо
Как правильно выбрать чай, когда его лучше пить, как влияет чай на наше здоровье, где проходят дегустации чая в Пскове? На эти и многие другие вопросы, касающиеся искусства чаепития, в программе «Беседка» на радиостанции «Эхо Москвы в Пскове» (102.6 FM) ответил ведущий чайных и винных проектов гостевого дома «У Покровки» Денис Шумаков. Вела эфир Ольга Новикова. Предлагаем вашему вниманию стенограммы беседы.
Ольга Новикова: Сегодня мы поговорим исключительно о чае. Как правильно его выбрать, когда лучше его пить, как влияет чай на наше здоровье, где проходят дегустации чая в нашем городе? Об этом и многом другом мы сегодня и поговорим. Денис, а как часто вы пьёте чай?
Денис Шумаков: Наверное, постоянно. Есть какой-то дневной график: чай за завтраком, чай после обеда, чай вечером и чай ночью. И если есть возможность выпить чай в промежутке, я этой возможностью также пользуюсь.
Ольга Новикова: Это какой-то один определенный сорт чая в течение дня? Или с утра зелёный, днём - чёрный, вечером белый можно заварить?
Денис Шумаков: Более или менее стабильный чай - утренний. Это простецкий чёрный чай, в который можно добавить лимон, сахар и который фактически выполняет не столько гастрономическую, сколько энергетическую функцию. То есть надо получить дозу кофеина и запить им бутерброды, а весь остальной день - самый разный.
Ольга Новикова: Стараетесь заново заваривать чай с утра или можете пить чай, который был заварен накануне вечером?
Денис Шумаков: Нет, каждое новое чаепитие - это новая заварка...
Ольга Новикова: … чтобы он был свежий и настоялся несколько минут.
Денис Шумаков: По-всякому бывает. Довольно большое количество чаёв, с которыми я работаю, могут стоять в горячей воде по полчаса и минут по сорок. Им от этого ничего не сделается. Но в любом случае это будет свежий чай.
Ольга Новикова: Каким должен быть утренний чай?
Денис Шумаков: Всё зависит от того, когда у вас начинается утро, и от задач, которые вы перед собой ставите. Если это наиболее распространённый вариант - чай как субститут кофе, как энергетический напиток, то я бы выбрал крепкий мелколистовой чёрный чай, который быстро отдаст в кофеин настой и в который можно добавлять всё что угодно - хоть молоко, хоть сахар или лимон. Но, главное, не всё вместе. Он выполняет функцию исключительно энергетического напитка. Но выбор самого чая зависит от вкусов человека.
Ольга Новикова: Для вас чаепитие - это какой-то особый ритуал или чай уже настолько прочно вошёл в вашу жизнь, что его можно попить и на ходу? Или всё зависит от какой-то определённой ситуации?
Денис Шумаков: Конечно, это зависит от ситуации. Это может быть почти рафинированная церемония, а может быть чаепитие на бегу - никаких проблем.
Ольга Новикова: Денис, а сколько сортов чая вы попробовали?
Денис Шумаков: Когда я закончил считать, а это было лет 15 назад, то перевалило за 300.
Ольга Новикова: Есть ли какой-то любимый сорт? Хотя, я думаю, выбрать из 300 довольно сложно.
Денис Шумаков: Да, это как у библиотекаря спрашивать про любимую книжку. Любимого сорта нет, есть чёткое осознание, к какой ситуации какой сорт подходит.
Ольга Новикова: А что должно быть в чае, чтобы он вам понравился?
Денис Шумаков: Тоже от ситуации зависит. Предположим, когда я делаю дегустацию для гостей, даже от характера дегустации зависит то, какой чай будет выбран. Если у меня задача расширить вкусо-ароматическую эрудицию людей, то я подбираю максимально разнообразные чаи из разных стран, чтобы было интересно. Если же это банкетная дегустация, где люди время от времени подходят к чайному столу и моя задача просто сделать вкусно, то я выбираю профессиональные чаи. Это чаще всего тайваньский, который просто даёт гарантированный результат.
Ольга Новикова: Вы уже затронули тему дегустации. Где они у нас проходят в городе? Где можно попробовать новые, интересные, незнакомые сорта?
Денис Шумаков: В Пскове я провожу дегустации в единственном месте - в гостевом доме «У Покровки» или с его участием, если мы работаем на выездной площадке. В принципе, чайная карта составлена в гостевом доме в том числе и с моим участием, и мы старались сделать там «чайный островок», чтобы люди могли сами попробовать какой-то интересный чай и поучаствовать в каких-то чайных мероприятиях. Это не всегда получается - чай очень сложный в общепите продукт, но мы очень стараемся.
Ольга Новикова: А в каком всё проходит формате? Люди видят, как чай заваривают или только получают уже готовые кружечки с разными сортами?
Денис Шумаков: Всякое бывает. Но чаще всего видят. Причём, часто само заваривание превращаем в небольшое шоу. Мы любим использовать сифонизированный чай, то есть чай, приготовленный в специальном чайном сифоне. Это очень зрелищно, красиво и очень вкусно. Как правило, это производит на людей неизгладимое впечатление. Чаще всего в таких шоу мы используем для дегустации прозрачную посуду.
Ольга Новикова: Сколько сортов чая вы за один вечер стараетесь продемонстрировать на дегустации?
Денис Шумаков: Бывает официальная программа - это сортов 5-6. А потом, когда начинается «чайный разнос», когда переходишь к неформальному общению и говоришь: «А вот знаете, ещё такая штука есть, давайте сделаем», то может доходить до десятка сортов за один вечер.
Ольга Новикова: А что-то к чаю подаёте?
Денис Шумаков: Да, конечно. На больших дегустациях закуска просто необходима, иначе будет физиологически просто тяжело выпить столько чаю. Закуска может быть самая разная. Русская чайная традиция очень интересна как раз своей закусочной культурой. Пожалуй, такого широкого спектра закусок к чаю нет ни в одной другой чайной культуре. Достаточно вспомнить чаепитие на картине Кустодиева с купчихой. Там присутствуют арбуз, виноград, кексы, варенье, сушки. Туда же можно отнести всякие сытные закуски типа блинов с мясом, расстегаев. Все эти закуски имеют право на существование. Плюс мы довольно активно работаем с гастрономизацией чая - не просто с заеданием чая каким-то продуктом, а получением новых вкусо-ароматических переживаний на стыке чая и продукта.
Ольга Новикова: То есть одно дополняет другое и получается совершенно новое ощущение, новый вкус.
Денис Шумаков: Это крайне редко бывает. Тема новая, не проработанная и, по большому счёту, никто, кроме нас - моих друзей и коллег в Москве, в другой компании, в которой я работаю, друзей-итальянцев - этим в мире не занимается.
Ольга Новикова: Как часто в гостевом доме «У Покровки» проходят такие встречи-дегустации?
Денис Шумаков: К сожалению, не очень часто - раз в 2-3 месяца. Чай - это исчерпаемая тема. И если сделать несколько дегустаций подряд для одного круга людей, то это им просто надоест - это нормальная человеческая реакция. Нужна пауза. Сейчас как раз время этих пауз. У нас есть небольшой, но очень приятный круг постоянных чайных гостей. Последняя чайная дегустация у нас была в ноябре и следующую я думаю провести где-то в январе-феврале.
Ольга Новикова: Если человек вообще не пьёт чай, а пьет кофе, каким образом его можно на этой дегустации заинтересовать, чтобы он открыл для себя какие-то новые вкусы и ароматы, понял, что чай - это вкусно, интересно и имеет большую историю?
Денис Шумаков: Такой цели мы перед собой не ставим. Стараться переубеждать людей - это не наша задача. Но человеку, который чай вообще не пьёт, всё равно может быть у нас интересно, потому что мы очень много рассказываем. Чай - это очень интересный сквозной элемент человеческой культуры, который затрагивает очень много сфер, начиная от сельского хозяйства и заканчивая торговлей, политикой, войнами, отношениями между какими-то огромными странами, а также обычными человеческими отношениями. Вспоминаем опять «У самовара я и моя Маша».
Ольга Новикова: Денис, а что такое «хороший чай», сколько он должен стоить? Означает ли высокая цена высокое качество чая, а низкая - невысокое качество?
Денис Шумаков: Чай, к которому человек привык, который он много раз заваривал и который умеет заваривать, тот чаще всего и будет «хорошим». С другой стороны, есть целая куча объективных и субъективных характеристик качества, начиная от качества, сорта чайного листа, технологических процедур, которые над ним производились. Связь между ценой и качеством есть. На мой взгляд, в России она более или менее объективна до цен 3 000 рублей за 100 г. Мы не берём совершенно фантастические случаи, когда цены устанавливают одуревшие торговцы. До указанного ценового момента цена растёт пропорционально качеству.
Ольга Новикова: Когда мы заходим в магазин, то видим много коробочек, баночек, целые стеллажи. Как правильно выбрать для себя чай?
Денис Шумаков: Тут нужно очень чётко понимать, что чай в нашей культуре занимает очень специфическую нишу. С одной стороны, это безусловная роскошь. Нет никаких рациональных причин - физиологических, каких-то иных для того чтобы мы должны были пить чай. Это не вода, которая нам жизненно необходима. Мы его пьём, чтобы себя побаловать. Это относительно дешёвый напиток. Даже если мы выберем чай, который стоит 1 000 рублей за 100 г на полке и переведём его цену в стоимость литра напитка, то получим копеечные цифры. Бутылка самого дешёвого «Ситро» может стоить дороже, чем литр этого чая, а вкус будет несравнимо лучше. В такой ситуации, когда мы имеем дело с доступной роскошью, надо развлекаться.
Ольга Новикова: А если чай ароматизированный, это плохо или хорошо для нашего здоровья?
Денис Шумаков: Для здоровья чаще всего - никак. Мы всё-таки живём в стране, где органы «бдят». Подделки бывают, но сейчас это крайне невыгодно и редко. Может быть, это плохо для вкуса, но надо быть довольно самонадеянным человеком, чтобы судить о вкусах других людей. Если людям нравится, ради бога. Я сам довольно часто пью ароматизированный чай. Я сейчас расскажу, как делается настоящий, высокосортный жасминовый чай и это будет ключом к ответу на ваш вопрос. Как делается зелёный жасминовый чай? Когда чайный лист ещё сырой, не высох до конца, его в равных пропорциях смешивают с бутонами жасмина. То есть, килограмм чая на килограмм жасмина. Смешивают, дают некоторое время постоять. За это время чайный лист пропитывается ароматом жасмина, а потом жасмин тщательно убирают. В хорошем, высокосортном жасминовом чае не должно быть ни одного лепесточка, ни одного бутончика жасмина. Очень часто, когда вы в чае встречаете какие-то добавки, это попытка производителя убедить вас в том, что продукт действительно натуральный.
Если вы, например, покупаете в магазине «Земляничный чай», открыли и увидели там землянику, вы пьёте его, земляничный аромат сшибает с ног. Казалось бы, всё сходится. Но если вы возьмёте обычный чёрный чай и поедете летом на природу, наберёте земляники, высушите и сделаете по виду тот же самый продукт, у вас получится напиток с лёгким-лёгким кислым вкусом и практически без аромата. Очень часто присутствие натуральных плодов и ягод не маскирует искусственные ароматизаторы, а делает их использование более убедительным. Это ни хорошо, ни плохо. Но когда ты в чае видишь кусочки фруктов, аромат идёт не от них, а от каких-то других добавок.
Ольга Новикова: Почему наши радиослушатели из всех кафе города должны выбрать именно «У Покровки», чтобы испить кружечку чая?
Денис Шумаков: Начнём с того, что это единственное место в городе, где подаётся тайваньский чай. Это очень большая редкость. А с учётом того, что значительную часть этих сортов я отбираю лично на Тайвани, это редкость крайне большая. Плюс у нас интересная китайская коллекция, индийская коллекция. Самое главное, почему стоит туда приходить - потому что есть шанс стать завсегдатаем. Это очень ценно в чайном общепите. Дело в том, что чай - очень сложный напиток при подаче в кафе или ресторане. Его сложно хорошо заварить в ресторанной суете. И поэтому существует очень большая вероятность, что вы пришли, вам подали чай и он вам не понравился. Это может произойти совершенно спокойно. Что это значит? Это значит, что надо приходить второй раз, третий, четвёртый, пятый. На шестой раз, на второй, а может быть, на третий, вы испытаете невероятное наслаждение, потому что очень велик шанс подобрать свой чай, своё настроение, даже своё место у окошка, где вам станет по-настоящему, «по-чайному» хорошо.
Ольга Новикова: Спасибо, что слушали программу «Беседка». У нас в гостях был Денис Шумаков. Спасибо большое и всего доброго.
Денис Шумаков: Спасибо, до свидания.
Источник: ПЛН-FM